Acier
Le cœur
VG-MAX, VG10, AUS10A ou un fil composite. Le cœur décide combien de temps le fil tient et jusqu’où on peut le meuler fin.
Le savoir-faire
Le long chemin vers un fil Shun.
Un Shun ne se fait pas en une passe. L’acier est plié, forgé, traité, meulé et fini en plus de cent étapes. La plupart à la main.
Le fil est la dernière chose qu’on fabrique. C’est la première que vous remarquez.
Notre atelier de Seki travaille le métal depuis 1908. Shun y est né en 2002 avec un objectif étroit : un couteau qui va de soi dans la main. Fin derrière le fil. Un manche qui épouse la paume sans couture. Une coupe qui ne demande rien au cuisinier.
Seki est une ville de couteliers depuis des siècles. L’acier est local, l’eau est douce, et le meulage se fait encore à la meule, à l’œil, avec une main assez proche pour sentir la chaleur. Une machine sait enlever de l’acier. Elle ne sait pas vous dire quand s’arrêter.
C’est la part qu’on garde. Plus de 100 étapes séparent une feuille d’acier d’un Shun fini. Le compte compte moins que l’habitude : vérifier le fil, le vérifier encore, et n’expédier aucun couteau qu’on ne garderait pas.
Explorer les collectionsDe l’acier au fil
Ce que cent étapes veulent vraiment dire.
Quatre étapes, regroupées pour être lisibles. Chacune contient des dizaines de petites décisions qui n’apparaîtront jamais sur une fiche technique.
Forge
Les couches
L’acier dur est gainé de couches plus tendres, puis forgé et traité thermiquement. Les couches protègent le cœur et dessinent le motif sur la lame.
Meulage
La géométrie
La lame est meulée fine derrière le fil, puis réglée à 16 degrés. C’est là qu’un couteau commence à sembler rapide en main.
Finition
Le fil
Manche, soie et dernier fil. Chaque lame est contrôlée à la main avant de quitter l’atelier. Puis elle est emballée et expédiée.
Acier & géométrie
Fin là où il faut.
Un fil Shun est meulé à 16 degrés par côté. C’est plus aiguisé que la plupart des couteaux de cuisine occidentaux, et c’est pour ça qu’un Shun traverse un oignon avec si peu de pression. La contrepartie est simple : un fil fin aime une bonne planche et un lavage à la main.
Les couches de Damas ne sont pas une décoration. Elles protègent le cœur dur, et le motif naît du pliage lui-même. Kanso et Sora prennent un autre chemin : un acier épuré, ou une lame composite, avec moins de finition et le même angle de coupe.
Comment garder le filSérie par série
Les six séries Shun, comparées.
Chaque série est finie à 16 degrés et fabriquée à Seki. Choisissez avec le cœur, le nombre de couches et le manche.
| Série | Cœur | Couches | Manche | Caractère |
|---|---|---|---|---|
| Classic | VG-MAX | 68 | PakkaWood ébène | L’original |
| Premier | VG-MAX | 68 | PakkaWood noyer | Finition martelée |
| Dual Core | VG10 sur VG2 | 71 | PakkaWood | Fil longue tenue |
| Shiranami | VG10 sur VG2 | 71 | Micarta bleu de Prusse | Damas ondulé |
| Kanso | AUS10A | Acier monobloc | Bois tagayasan | Sobre et fin |
| Sora | VG10 composite | Placage 420J | Manche texturé | Le premier Shun |
Fait pour servir
Prenez le couteau en main.
L’atelier fait le travail difficile. Tout ce qu’un Shun vous demande, c’est une bonne planche, un lavage à la main et un chiffon sec. Le fil fait le reste.
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