Acero
El núcleo
VG-MAX, VG10, AUS10A o un filo compuesto. El núcleo decide cuánto dura el filo y hasta dónde puede afinarse.
La artesanía
El largo camino hacia un filo Shun.
Un Shun no se hace de una sola pasada. El acero se pliega, se forja, se templa, se afila y se termina en más de cien pasos. La mayoría, a mano.
El filo es lo último que hacemos. Es lo primero que notas.
Nuestro taller de Seki trabaja el filo desde 1908. Shun nació allí en 2002 con un objetivo estrecho: un cuchillo que se sienta inevitable en la mano. Fino detrás del filo. Un mango que se une a la palma sin costura. Un corte que no le pide nada al cocinero.
Seki lleva siglos siendo un pueblo de cuchilleros. El acero es local, el agua es blanda y el afilado se sigue haciendo a la muela, a ojo, con la mano lo bastante cerca para sentir el calor. Una máquina sabe quitar acero. No sabe decirte cuándo parar.
Esa es la parte que conservamos. Más de 100 pasos separan una lámina de acero de un Shun terminado. La cuenta importa menos que la costumbre: comprobar el filo, comprobarlo otra vez, y no enviar ningún cuchillo que no guardarías tú.
Explorar las coleccionesDel acero al filo
Qué significan de verdad cien pasos.
Cuatro etapas, agrupadas para leerse fácil. Cada una esconde decenas de decisiones pequeñas que nunca aparecen en una ficha técnica.
Forja
Las capas
El acero duro se envuelve en capas más blandas, luego se forja y se templa. Las capas protegen el núcleo y dibujan el motivo en la hoja.
Afilado
La geometría
La hoja se afila fina detrás del filo y se fija en 16 grados. Aquí un cuchillo empieza a sentirse rápido en la mano.
Acabado
El filo
Mango, guardamano y filo final. Cada hoja se comprueba a mano antes de salir del taller. Luego se envuelve y se envía.
Acero y geometría
Fino donde importa.
Un filo Shun se afila a 16 grados por lado. Es más afilado que la mayoría de cuchillos de cocina occidentales, y por eso un Shun atraviesa una cebolla con tan poca presión. La contrapartida es simple: un filo fino premia una buena tabla y el lavado a mano.
Las capas de Damasco no son decoración. Protegen el núcleo duro, y el motivo sale del propio plegado. Kanso y Sora toman otro camino: un acero limpio o una hoja compuesta, con menos acabado y el mismo ángulo de filo.
Cómo mantener el filoSerie a serie
Las seis series Shun, comparadas.
Cada serie se termina a 16 grados y se fabrica en Seki. Elige por el núcleo, el número de capas y el mango.
| Serie | Núcleo | Capas | Mango | Carácter |
|---|---|---|---|---|
| Classic | VG-MAX | 68 | PakkaWood de ébano | El original |
| Premier | VG-MAX | 68 | PakkaWood de nogal | Acabado martillado |
| Dual Core | VG10 sobre VG2 | 71 | PakkaWood | Filo de larga duración |
| Shiranami | VG10 sobre VG2 | 71 | Micarta azul de Prusia | Damasco de olas |
| Kanso | AUS10A | Acero simple | Madera tagayasan | Sobrio y fino |
| Sora | VG10 compuesto | Revestimiento 420J | Mango texturizado | El primer Shun |
Hecho para usarse
Toma el cuchillo.
El taller hace la parte difícil. Todo lo que un Shun te pide es una buena tabla, un lavado a mano y un paño seco. El filo hace el resto.
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