Stahl
Der Kern
VG-MAX, VG10, AUS10A oder eine Verbundschneide. Der Kern bestimmt, wie lange die Schärfe hält und wie fein sie geschliffen werden kann.
Die Handarbeit
Der lange Weg zur Shun-Schneide.
Ein Shun entsteht nicht in einem Durchgang. Stahl wird über mehr als hundert Schritte gefaltet, geschmiedet, wärmebehandelt, geschliffen und vollendet. Das Meiste davon von Hand.
Die Schneide ist, was wir zuletzt machen. Sie ist, was Sie zuerst bemerken.
Unsere Werkstatt in Seki macht Klingen seit 1908. Shun begann dort 2002 mit einem engen Ziel: ein Messer, das in der Hand selbstverständlich wird. Dünn hinter der Schneide. Ein Griff, der ohne Kante in die Handfläche passt. Ein Schnitt, der dem Koch nichts abverlangt.
Seki ist seit Jahrhunderten eine Messerstadt. Der Stahl kommt aus der Region, das Wasser ist weich, und der Schliff passiert noch am Rad, nach Augenmaß, mit einer Hand, die die Wärme noch spürt. Eine Maschine kann Stahl abtragen. Sie kann Ihnen nicht sagen, wann Schluss ist.
Das ist der Teil, den wir behalten. Mehr als 100 Schritte liegen zwischen einem Stahlblech und einem fertigen Shun. Die Zahl zählt weniger als die Gewohnheit: die Schneide prüfen, nochmals prüfen und kein Messer verschicken, das man nicht selbst behalten würde.
Die Kollektionen entdeckenVom Stahl zur Schneide
Was hundert Schritte wirklich bedeuten.
Vier Stufen, zur Übersicht gebündelt. Jede enthält Dutzende kleine Entscheidungen, die nie auf ein Datenblatt kommen.
Schmieden
Die Lagen
Harter Stahl wird in weichere Lagen eingekleidet, dann geschmiedet und wärmebehandelt. Die Lagen schützen den Kern und zeichnen das Muster auf die Klinge.
Schliff
Die Geometrie
Die Klinge wird hinter der Schneide dünn geschliffen und auf 16 Grad gesetzt. Hier beginnt ein Messer, sich schnell in der Hand anzufühlen.
Vollendung
Die Schneide
Griff, Kropfang und letzte Schärfe. Jede Klinge wird von Hand geprüft, bevor sie die Werkstatt verlässt. Dann wird sie eingewickelt und versandt.
Stahl & Geometrie
Dünn, wo es zählt.
Eine Shun-Schneide wird auf 16 Grad pro Seite geschliffen. Das ist schärfer als die meisten westlichen Küchenmesser und der Grund, warum ein Shun mit so wenig Druck durch eine Zwiebel geht. Der Kompromiss ist einfach: Eine dünne Schneide belohnt ein gutes Brett und das Waschen von Hand.
Damastlagen sind keine Dekoration. Sie schützen den harten Kern, und das Muster kommt aus dem Faltvorgang selbst. Kanso und Sora gehen einen anderen Weg: ein schlichter Stahl oder eine Verbundklinge, mit weniger Finish und demselben Schneidenwinkel.
Wie die Schärfe bleibtSerie für Serie
Sechs Shun-Serien im Vergleich.
Jede Serie wird auf 16 Grad vollendet und in Seki gefertigt. Entscheiden Sie mit Kern, Lagenzahl und Griff.
| Serie | Kern | Lagen | Griff | Charakter |
|---|---|---|---|---|
| Classic | VG-MAX | 68 | Ebenholz-PakkaWood | Das Original |
| Premier | VG-MAX | 68 | Nussbaum-PakkaWood | Gehämmertes Finish |
| Dual Core | VG10 über VG2 | 71 | PakkaWood | Langlebige Schneide |
| Shiranami | VG10 über VG2 | 71 | Preußischblauer Micarta | Wellen-Damast |
| Kanso | AUS10A | Monostahl | Tagayasan-Holz | Schlicht und dünn |
| Sora | VG10-Verbund | 420J-Ummantelung | Griffiger Griff | Das erste Shun |
Gebraucht werden wollen
Nehmen Sie das Messer in die Hand.
Die Werkstatt macht den schweren Teil. Alles, was ein Shun von Ihnen verlangt, sind ein gutes Brett, ein Handwaschgang und ein trockenes Tuch. Die Schneide erledigt den Rest.
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