Řemeslo

Dlouhá cesta k ostří Shun.

Shun nevzniká jedním tahem. Ocel se vrstí, kuje, žíhá, brousí a dokončuje přes sto a více kroků. Většina z nich se dělá ručně.

Nakupovat nože Shun Zobrazit šest řad

Řemeslník Shun při práci v dílně ve městě Seki — Seki, Japonsko · Práce s čepelí od roku 1908

Ostří vyrábíme jako poslední. A všimnete si ho jako prvního.

Naše dílna ve městě Seki dělá čepele od roku 1908. Shun tam vzniklo v roce 2002 s úzkým cílem: vytvořit nůž, který se v ruce stane přirozeností. Tenký hned za ostřím. Rukojeť do dlaně bez spáry. Řez, který po kuchaři nechce nic.

Seki je po staletí město nožů. Ocel je čerstvá z kraje, voda je měkká a broušení stále probíhá na kole, podle oka, s rukou dost blízko, aby ucítila teplo. Stroj ocel odebere. Neřekne vám ale, kdy přestat.

To je ta část, kterou si ponecháváme. Mezi ocelovým plechem a hotovým nožem Shun stojí více než 100 kroků. Přesný počet není tak důležitý jako zvyk: ostří prohlédnout, prohlédnout ho znovu a neodeslat nůž, který byste si sami nechali.

Prozkoumat kolekce

Od oceli k ostří

Co sto kroků doopravdy znamená.

Čtyři etapy, seskupené pro přehlednost. Každá skrývá desítky malých rozhodnutí, která se na specifikaci nikdy neobjeví.

Ocel

Jádro

VG-MAX, VG10, AUS10A nebo kompozitní ostří. Jádro určuje, jak dlouho ostří vydrží a jak jemně se dá nabrousit.

Kování

Vrstvy

Tvrdé jádro se zabalí do měkčích vrstev a pak se kuje a žíhá. Vrstvy chrání jádro a kreslí na čepel vzor.

Broušení

Geometrie

Čepel se zbrousí tenko za ostřím a potom se nastaví na 16 stupňů. Právě tady začne nůž v ruce působit svižně.

Dokončení

Ostří

Rukojeť, přechod k čepeli a finální ostří. Každá čepel dostane před odchodem z dílny ruční kontrolu. Pak se zabalí a odešle.

Čepel Shun se brousí ručně na brusném kole

Ocel a geometrie

Tenké tam, kde to hlavní je.

Ostří Shun se brousí na 16 stupňů na každou stranu. To je ostřejší, než má většina západních kuchyňských nožů, a proto nůž Shun prochází cibulí s minimem tlaku. Směna je jednoduchá: tenké ostří si vyžádá dobré prkénko a ruční mytí.

Damastové vrstvy nejsou ozdoba. Chrání tvrdé jádro a vzor vzniká z vrstvení samotného. Kanso a Sora jdou jinou cestou: čistá jednolitá ocel, nebo kompozitní čepel, s tím samým úhlem ostří a méně povrchové práce.

Jak ostří uchovat

Řada podle řady

Šest řad Shun vedle sebe.

Každá řada je dokončena na 16 stupňů a vyrábí se ve Seki. Mezi řadami vybírejte podle jádra, počtu vrstev a rukojeti.

Řady nožů Shun a jejich materiály. Počet vrstev odkazuje na damastový obal.
Řada	Jádro	Vrstvy	Rukojeť	Charakter
Classic	VG-MAX	68	PakkaWood v barvě ebenhu	Originál
Premier	VG-MAX	68	PakkaWood v barvě ořechu	Zatloukaný povrch
Dual Core	VG10 nad VG2	71	PakkaWood	Ostří, které vydrží dlouho
Shiranami	VG10 nad VG2	71	Micarta v barvě pruské modři	Vlnový damast
Kanso	AUS10A	Jednolitá ocel	Dřevo tagayasan	Tiché a tenké
Sora	Kompozit VG10	Obal z 420J	Rukojeť se strukturou	První Shun

Vytvořeno k používání

Zvedněte nůž.

Dílna odvede hlavní práci. Od vás Shun žádá jen dobré prkénko, ruční mytí a suchý hadřík. O zbytek se postará ostří.

Nakupovat všechny nože