Remeslo

Dlhá cesta k ostriu Shun.

Nôž Shun nevzniká jedným ťahom. Ocel sa vrství, kuje, žíha, brúsi a dokončuje cez viac než sto krokov. Väčšinu z nich robia ruky.

Kúpiť nože Shun Pozrieť šesť rad

Remeselník Shun pri práci v dielni v meste Seki — Mesto Seki, Japonsko · Práca s čepeľou od roku 1908

Ostrie vyrábame posledné. Je to prvé, čo si všimnete.

Naša dielňa v meste Seki robí čepele od roku 1908. Shun tam začala v roku 2002 s úzkym cieľom: spraviť nôž, ktorý bude v ruke pôsobiť ako samozrejmosť. Tenko hneď za ostriem. Rukoväť, ktorá sedí do dlane bez špáry. Rez, ktorý od kuchára nechce nič.

Seki je stáročia mesto nožov. Ocel je miestna, voda je mäkká a brúsenie sa stále robí na kole, od oka, s rukou dosť blízko na to, aby cítila teplo. Stroj ocel odstráni, ale nepovie vám, kedy prestať.

Na tejto časti trváme. Medzi ocelovým plechom a hotovým Shunom stojí viac ako 100 krokov. Počet znamená menej ako zvyk: ostrie skontrolovať, skontrolovať ho znova a neodoslať nôž, ktorý by ste si sami nechali.

Preskúmať kolekcie

Od oceli po ostrie

Čo sto krokov v skutočnosti znamená.

Štyri etapy, zoradené kvôli prehľadnosti. Každá obsahuje desiatky drobných rozhodnutí, ktoré sa na špecifikácii nikdy neobjavia.

Ocel

Jadro

VG-MAX, VG10, AUS10A alebo kompozitné ostrie. Jadro rozhoduje, ako dlho ostrie vydrží a ako jemne sa dá vybrúsiť.

Kovanie

Vrstvy

Tvrdé jadro sa obáli mäkšími vrstvami a potom sa kuje a žíha. Vrstvy chránia jadro a kreslia na čepeľ vzor.

Brúsenie

Geometria

Čepeľ sa zbrouší tenko hneď za ostriem a potom sa nastaví na 16 stupňov. Práve tu začne nôž pôsobiť v ruke svižne.

Dokončenie

Ostrie

Rukoväť, prechod k čepeli a finálne ostrie. Pred odchodom z dielne sa kontroluje každá čepeľ ručne. Potom sa zabalí a odošle.

Čepeľ Shun sa brúsi ručne na brusnom kole

Ocel a geometria

Tenké tam, kde to počíta.

Ostrie Shun sa brúsi na 16 stupňov na každú stranu. To je ostrejšie, než má väčšina západných kuchynských nožov, a preto Shun prechádza cez cibuľu s minimom tlaku. Kompromis je jednoduchý: tenké ostrie si želá dobrú dosku na krájanie a ručné umývanie.

Damastové vrstvy nie sú ozdoba. Chránia tvrdé jadro a vzor vzniká z vrstvenia samotného. Kanso a Sora idú inou cestou: čistú jednolitú ocel alebo kompozitnú čepeľ, s jednoduchším spracovaním a rovnakým uhlom ostria.

Ako udržať ostrie

Rad za radom

Šesť rad Shun vedľa seba.

Každý rad je dokončený na 16 stupňov a vyrába sa v meste Seki. Medzi nimi vyberajte podľa jadra, počtu vrstiev a rukoväti.

Rady nožov Shun a ich materiály. Vrstvy sa vzťahujú na damastový obal.
Rad	Jadro	Vrstvy	Rukoväť	Charakter
Classic	VG-MAX	68	Ebenové PakkaWood	Originál
Premier	VG-MAX	68	PakkaWood v farbe orechu	Kovaný povrch tsuchime
Dual Core	VG10 nad VG2	71	PakkaWood	Ostrie, ktoré vydrží dlho
Shiranami	VG10 nad VG2	71	Micarta v pruskej modrej	Vlnovitý damast
Kanso	AUS10A	Jednolitá ocel	Drevo tagayasan	Tiché a tenké
Sora	Kompozit VG10	Obal z 420J	Rukoväť so štruktúrou	Prvý Shun

Vytvorené na používanie

Vezmite nôž do ruky.

Ťažkú prácu odrobí dielňa. Od vás Shun žiada iba dobrú dosku na krájanie, ručné umývanie a suchú handru. O zvyšok sa postará ostrie.

Kúpiť všetky nože