Acciaio
Il nucleo
VG-MAX, VG10, AUS10A o un filo composito. Il nucleo decide quanto dura il filo e quanto finemente può essere macinato.
L’artigianato
La lunga strada verso un filo Shun.
Uno Shun non nasce in un solo passaggio. L’acciaio viene laminato, forgiato, temprato, macinato e rifinito in più di cento passaggi. Quasi tutti a mano.
Il filo è l’ultima cosa che facciamo. È la prima che noti.
La nostra bottega di Seki lavora le lame dal 1908. Shun è nato lì nel 2002 con un obiettivo preciso: un coltello che sembri inevitabile in mano. Sottile dietro il filo. Un manico che incontra il palmo senza cuciture. Un taglio che non chiede nulla al cuoco.
Seki è una città di coltellinai da secoli. L’acciaio è locale, l’acqua è dolce, e la macinatura si fa ancora alla mola, a occhio, con la mano abbastanza vicina da sentire il calore. Una macchina sa togliere acciaio. Non sa dirti quando fermarsi.
Questa è la parte che teniamo. Più di 100 passaggi separano un foglio d’acciaio da uno Shun finito. Il conto conta meno dell’abitudine: controllare il filo, controllarlo di nuovo, e non spedire mai un coltello che non terresti per te.
Esplora le collezioniDall’acciaio al filo
Cosa significa davvero cento passaggi.
Quattro fasi, raggruppate per chiarezza. Ognuna contiene decine di piccole decisioni che non finiranno mai su una scheda tecnica.
Forgiatura
Gli strati
L’acciaio duro viene rivestito di strati più teneri, poi forgiato e temprato. Gli strati proteggono il nucleo e disegnano il motivo sulla lama.
Macinatura
La geometria
La lama viene macinata sottile dietro il filo, poi impostata a 16 gradi. È qui che un coltello comincia a sembrare veloce in mano.
Rifinitura
Il filo
Manico, guardia e filo finale. Ogni lama è controllata a mano prima di lasciare la bottega. Poi viene avvolta e spedita.
Acciaio e geometria
Sottile dove serve.
Un filo Shun è macinato a 16 gradi per lato. È più affilato della maggior parte dei coltelli da cucina occidentali, ed è per questo che uno Shun attraversa una cipolla con così poca pressione. Il compromesso è semplice: un filo sottile premia un buon tagliere e il lavaggio a mano.
Gli strati di Damasco non sono decorazione. Proteggono il nucleo duro, e il motivo nasce dalla laminazione stessa. Kanso e Sora prendono un’altra strada: un acciaio pulito, o una lama composita, con meno finitura e lo stesso angolo di taglio.
Come mantenere il filoSerie per serie
Le sei serie Shun a confronto.
Ogni serie è rifinita a 16 gradi e prodotta a Seki. Scegli con nucleo, numero di strati e manico.
| Serie | Nucleo | Strati | Manico | Carattere |
|---|---|---|---|---|
| Classic | VG-MAX | 68 | PakkaWood ebano | L’originale |
| Premier | VG-MAX | 68 | PakkaWood noce | Finitura martellata |
| Dual Core | VG10 su VG2 | 71 | PakkaWood | Filo di lunga durata |
| Shiranami | VG10 su VG2 | 71 | Micarta blu di Prussia | Damasco a onde |
| Kanso | AUS10A | Acciaio singolo | Legno tagayasan | Sobrio e sottile |
| Sora | VG10 composito | Rivestimento 420J | Manico texturizzato | Il primo Shun |
Fatto per essere usato
Prendi in mano il coltello.
La bottega fa la parte difficile. Tutto quello che uno Shun chiede è un buon tagliere, un lavaggio a mano e un panno asciutto. Il filo fa il resto.
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